Zöldborsófőzelék

Tegnap jót nevettem (illedelmesen magamban) egy ismerősön, aki volt olyan naiv, hogy azt mondja, nekem aztán nem okoz gondot, mit főzzek ebédre. Haha, ha látna időnként (hetente csak háromszor) 11 óra magasságában a konyhában téblábolni és aggódva figyelni az idő múlását. Ilyenkor időnként megment a mélyhűtőből előkapott zöldborsó és a gyermekeim, akik hálásan bekebelezik az ilyen “retró” ételeket is. Persze ez a siker nagyrészt a bundáskenyér érdeme, tegyük hozzá a teljesség kedvéért.
Az én kedvencem a tökfőzelék, amit nem nagyon szoktam készíteni, mert azt mindig a mamám, kivéve egyszer a múlt nyáron, annak azonban szomorú következményei lettek. Kaptam egy nagy tököt, magamnak kellett felmetélni, elkészíteni és amikor készen lett, majdnem az lett belőle, hogy a saját könnyeimmel sóztam meg. A tökfőzelék ugyanis először életemben először pontosan olyan lett, ahogy a mamám csinálja, ami még soha egyetlen étel esetében sem történt meg. Hogy ez azért van-e, mert nemigen főzök olyasmit, mint a mamám, vagy éppen azért tartózkodom az anyai ételektől, mert félek a kudarctól, azt nyilván sokéves és rendkívül költséges pszichoanalízis hivatott kideríteni. A lényeg az, hogy ott álltam párás szemekkel a tökfőzelék fölött és nem túl sokadik alkalommal felnőttnek éreztem magam, aki egyszál magában állja az élet viszontagságait.
Annyira beleéltem magam ebbe a szép történetbe, hogy persze meg is akartam írni a Tintalevesen, szerencsére hamarabb sikerült elolvasnom Kicsivú tökfőzelékes sztoriját, így csak azon merengtem el, hogyan válhat egy étel magyar generációk életérzése emblematikus kifejeződésévé.

Bor

Először Ch&V-nál olvastam a Heimann-féle receptpályázatról. A magam részéről elgondolkodtam a dolgon, van egy (nagyon jó) ötletem, amit előreláthatólag nem fogok tudni kidolgozni, de mivel fontos a pozitív gondolkodás, adok egy esélyt és legalább annyit megteszek, hogy a borokkal megismerkedem. Ezt ma a Bortársaság is elősegítette, mert éppen csak ki nem szúrta ez a bor a szememet a boltjukban. A további elmélyült válogatást a tűzpiros motorján a borospalackok között száguldozni kívánó hároméves akadályozta meg. Egy palack 2006-os Merlot (2070 Ft) megvételét azonban nem tudta megakadályozni. Folyt. köv.

Pisztácia

Végre megtaláltam a hetek óta keresett hámozott, viszont nem sózott pisztáciát. A Karinthy Frigyes úton lévő arab élelmiszerboltban. (Kilója 5000 Ft. Nem egy kilót vettem…) És ott még útba is igazítottak a szintén régóta keresett arab henteshez, ami ugyanazon úton van, csak nem volt már odáig időm elmenni, siettem kihalászni gyermekeimet az uszodából. De sebaj, hiszen végre van pisztáciám! Csak azt tudnám, mi volt az a recept, amiért akkora nagy szükségem van rá… Bízom benne, hogy nagyon gyorsan eszembe jut, mert lassan nem marad bele pisztácia.

Mangalica balzsamecetben

Miután felhívást kaptam arra, hogy rengeteg húsétel készüljön ezentúl (ettől még én is észrevettem, hogy nő a gyerek), elballagtam szép húst venni, ami egy napfényes keddi napon nem könnyű feladat. Végül mangalica lapocka lett a dologból, amin ugyan nem volt a recept előírása szerinti bőr, egy kis zsírréteg viszont igen.
A recept pedig nem recept, legalábbis nem az a recept, mert alaposan le lett butítva a magyar anyák kedd esti fizikai és lelki állapotára való tekintettel. De frissen és üdén sem vagyok hajlandó, legalábbis olyan régen voltam utoljára hajlandó, hogy már nem is nagyon emlékszem azokra az időkre és receptekre, kéthasábos recepteket megvalósítani. Ráadásul kardinális hozzávalóként 3,5 dl olcsó balzsamecetet írt elő, amely tétellel több bajom is volt (konkrétan kettő: túl sok, valamint olcsó balzsamecet nincs, csak drága és még drágább- legalábbis Mo-on), így a receptet csupán szellemiségében követtem.
Ami így már nagyban leegyszerűsödik és a következőképpen hangzik:
1 kg mangalicalapockát sóztam-borsoztam, kissé megolajozott sütőtálba tettem, mellé rakosgattam 6 szem krumplit nagy darabokra vágva, 3 lilahagymát félbe vágva, 2 fej fokhagymát egészben. Kicsit elrendezgettem a dolgokat, hogy ne égjenek meg, minden jusson mindenhová stb., majd olyan 1 dl balzsamecetet és ugyanennyi olivaolajat szétlocsoltam. A tetejét is sóztam-borsoztam, majd a sütőbe tettem 200 fokon két órára. Ha nem három saját és egy vendéggyerek várta volna a vacsorát farkaséhesen, akkor lényegesen alacsonyobb hőfokon, viszont hosszabb ideig sütöttem volna. Így is sikeresen elfogyott, egy szelet hús sem maradt a mai szendvicsekbe.

Ötlet: Jamie Oliver receptje a márciusi delicious-ban. Képet kéretik ott megtekinteni, a fényviszonyokra való tekintettel vacsorára készült étel a tavaszi időszámítás beköszöntéig nem tudunk fotózni.

Új autóm van

Dehogy van, viszont kaptam N-től, akivel a Csalogány26-ban jártunk múlt héten, egy autónevű borsdarálót. Tavaly nyáron ugyanis közös nyaralgatásunk alatt erősen kiviláglottak számára borsdarálási hiányosságaim. A nem kevés pénzért (5000 Ft) vett Jamie Oliver márkájú  (amelyet egyébként egyáltalán nem sznobizmusból és a névadója iránti alig titkolt lelkesedésből vettem meg, hanem mert kicsi és elegáns, de nekem még ez sem lett volna elég a tudatos vásárláshoz, megerősítettek engem abban a Clothilde-nál olvasottak, így már sokkal dühösebb vagyok, hogy állandóan szétesik) használhatatlan, ezt látván és megjegyezvén N akcióba lépett és most megkaptam tőle ezt az autónevű kétszázéves garanciával rendelkező turbódízel modellt (ez nem 5000 Ft-ba került, de ez egy ajándék ló, az árára rá se gondolok). N sok  nevezetes gasztroajándéka közül most csak a szintén márkás (Bodum) parmezánreszelőt említeném. Meg még a szarvasgombás olivaolajat, amely szédítő sebességgel fogyott el a nyáron. Meg a virágos üvegtányérokat. Meg a …

PS1. A fenti kép nem saját készítésű. Az ételfotózásnál csak a tárgyfotózás megy rosszabbul.
PS2. A fentiek leírása után bukkantam Cserke konyhai kütyükről szóló átfogó, már-már enciklopédikus teljességű cikkére itt. (Villámgyors vagyok, még csak egy hete van ott.)

Egy kis romantika

Az M-től kapott angol gasztroújságokban rengeteg érdekes receptet és írást találtam, hamarosan közlöm őket a Tintalevesen. Addig egy kis romantika:

Először arra gondoltam, kis vetélkedőt rendezek itt kitalálandó, mi ez. Mert nyilván nem olyan egyszerű a dolog, mintsem rá lehetne vágni, hogy szárított rózsabimbók. Aztán valószínűsítettem, hogy enyhén szólva kikacagtatom magam, hiszen ki nem tudja rajtam kívül, hogy ez rózsabimbótea. Mármint olyan szárított rózsabimbó, amiből teát lehet/kell csinálni.
Hát én ezt korábban nem tudtam (többek között), mindaddig, míg a delicious. februári számában nem láttam egy csodaszép képet, amelyen a tea két, cikkeire vágott narancsból, egy rúd fahéjból, 4 rk. mézből és 12 rózsabimbóból áll. Éppen erre a télvégi-tavaszeleji időszakra való!
Ám ekkor még nem volt egy szál rózsabimbó se itthon. Viszont a férjem éppen teaboltba indult és a listára bediktáltam a rózsát is, nagyjából úgy, mintha süldőlány koromtól ezen nőttem volna fel, csak most éppen kifogyott a sifonérból. És láss (szó szerint) csodát, ebben a teaboltban volt rózsabimbó, nem is kevés, mert csak nálunk négy zacskó landolt. Bárcsak minden kívánságom ilyen gyorsan teljesülne…

Csupa tönköly

Mit érdemel az a bűnös, aki kifogy a finomlisztből? 100% tönkölybúzából készült bucikat a vasárnapi reggelire. Soha rosszabbat, bár nem olyan sokoldalúan használható fel így a tészta, de bucinak nagyon finom lett.

Így készült

Mármint a köret. Most, hogy pár perce elküldtem Fakanálnak, már megkönnyebbülten irkálhatok. Először leborultam a nagy ötlet előtt, majd nem jutott semmi értelmes eszembe. Nem értelmes dolgok viszont számosan. Például a sült krumpli. Ami kifejezetten tiltólistára került a kiírásban, úgyhogy nem mertem feszegetni Fakanál türelmét, még olyan rettentő humoros módon sem, hogy homlokegyenest azt csináljuk, amit a másik nem szeretne. A sült krumpli sütése nem elhanyagolható konyhai készség, pláne, hogy én mindenféle segédeszköz, mármint fritőz, mitőz és pardőz nélkül adom elő. Nemsokára a Tintalevesen sütök majd krumplit, hogy mindenki megismerkedhessen az angolszász-magyar fúziós változattal.
Ahogy letettem a sült krumpliról, eszembe jutott M. barátnőm legendás tejszínes póréhagymás csodája. Csakhogy vele kapcsolatban még nem adtam fel a reményt, hogy egyszer ő is blogot indít, maradjon meg ez a recept is arra a majdani blogra. (It’ s a hint…)
Ezután már semmilyen épkézláb ötletem nem jött, receptek után kutatni nem volt időm, csak a saját kútfőre hagyatkozhattam, amiből lassanként ködlött elő a langyos zöldségsaláta, ami elég furcsa név, mert miből lenne egy saláta, ha nem zöldségből. Illetve lehet gyümölcsből is, tojásból vagy húsból, ha jobban belegondolunk, tehát nem is olyan nagy marhaság, és finnül jobban is hangzik (haalea vihannessalaatti), különben is mindenki fogyókúrázik, hát ezzel lehet. A család reklamálta is a testesebb köretet.

Szombat délelőtt

Készül a VKF-pályamű, az ebéd és az esti ötye-menü. A család szedálva.

Kiválóan megfelelt

Kapcsolatom a Csalogány26-tal döcögősen indult. Először Szindbádék és Ch&V blogján olvastam róla és természetesen elhatároztam meglátogatását.  Amikor egy szombati napon ebédidőben arra vetődtünk és a nagy várakozásainkkal együtt be akartunk térni, zárva találtuk. Ugyanez történt néhány héttel később egy vasárnapon is. Persze, ha az ember előre felkészül a nyitvatartásból, nem kerül ilyen helyzetbe, de nem is kényszerül bejárni egy mentális fejlődési pályát, amelyet aztán én bejártam. Először kissé ingerülten méltatlankodtam, mert milyen étterem az, amelyik éppen hétvégén nem tart nyitva (szombaton csak vacsoraidőben). Aztán elgondolkodtam a dolgon és arra jutottam, hogy nyilván az az egyetlen séf, aki a fent említett kollégák beszámolója alapján mennyei eledeleket képes előállítani, emberből van és ennyit bír dolgozni. Idő kell neki a rekreációra, a családjára és a szakmai fejlődésre.
Nem tudom, mennyit pihen és mennyit játszik gyermekeivel, ha egyáltalán vannak neki, de a szakmai fejlődésre érzékelhetően sokat szán az idejéből. És így már meg is van bocsátva, pontosabban értve a hétvégi barátságtalan nyitvatartás.
Az utóbbi következtetést már személyes tapasztalatokból nyertem, amelyek viszonylag sűrű időközökben követték egymást az utóbbi hónapokban. Miután rájöttem a nyitvatartás jelenségének általam vélt magyarázatára, az étterem kompromisszumkészségének további hiánytünetei egyszerűen lenyűgöztek. Engem. Ám volt a társaságomban olyan, aki hónapok óta emlegeti az adagok apró méretét és az ő akadályoztatását tonikjának jogos elfogyasztásában.
Pedig ahol az ételek a főszereplők, és nemcsak étteremnek álcázott pénzmosodáról, bűnbarlangról, designkiállításról vagy italmérésről van szó, ott jólesik, hogy nem üdítőitalmarketingesek dobták össze a poharakat és mélyen remélem, nyáron sem azon fognak spórolni, hogy a napernyőket nagylelkűen és önzetlenül ajándékozó cégtől rendelik az ásványvizet.
A fogásokról nem azt tartom fontosnak elmondani, hogy finomak, kifogástalanok, a hús omlós, az ízek a helyükön, sok van belőlük (mármint az ízekből, mert fogásból nem, az étlap dicséretesen rövid, viszont állandóan átalakul), de nem túl sok, érdekesek és változatosak, hanem azt, hogy közük van egymáshoz. És ettől emelkedik az egész olyan magasságba, amelyet a rendszerváltás második évtizedének végén sem tapasztalhatni egyhavi minimálbér fejenkénti elköltése alatt, azaz a magyar népesség döntő többsége számára.
Az átgondoltság az étlap minden részletében megmutatkozik. Van hagyomány (főleg délben) és innováció (gasztroalkimista habok köretként és desszert mellett), szokásos (gnocchi) és különleges (brontei pisztácia). A technológia alapos ismeretéről árulkodnak a párolt, de nem összeesett spenótlevelek, a céklalevesben (valójában céklalé, őrület!) légiesen lebegő derelye (nem ravioli, benne kacsamáj). Nem is folytatom, mert nem kéne külön örülni annak, hogy húsok tökéletesek kívül-belül, csak hát ritkán tapasztalja ezt az ember. (Nemrégiben a Klassznak sikerült éppen olyan kacsasteaket készíteni, mint amilyet én, ami nem rossz, csak nem azért járunk étterembe, hogy ugyanolyan elnézőek legyünk, mint magunkkal szemben.)
A szuperlativuszok mellett vannak gondok is, amelyek inkább strukturálisak, mint szakmaiak. A múltkori ebédünk Fakanállal maga volt a siralmas középszerűség, ami komoly ellentétet mutat a fenti hozsannával. Távol állok attól, hogy a mai világban bárkit is árdrágításra biztassak, a vacsora esetében egyáltalán nem is tenném ezt, azt azonban talán érdemes lenne átgondolni, fontos-e ragaszkodni az 1500 forintos ebédmenühöz, ami a mi esetünkben kezdett az átlagos kifőzdei szinthez közelíteni és ezzel súlyos kárt okozni a hely szépen alakuló dicsfényének. Rájöhettek erre az étteremben is, mert az utóbbi időben megjelentek a feláras fogások, ám a nem felárasakat így is körüllengi a középszer lehellete. Természetes, hogy egy hétfői munkaebéd nem jelentheti ugyanazt a kulináris élményt, mint egy szombati vacsora, ugyanabban az étteremben mégsem célravezető élesen elütő szinten működni különböző napszakokban.
A kiszolgálás pengeélen táncol: tulajdonképpen elfogadható, de mivel az ételek színvonalában és az egész hely arculatában sokkal magasabbra törnek, ezt a szintet kellene megcéloznia a pincéreknek is. Visszafogottság, halkság, diplomácia és főleg: kommunikáció kéne. Amikor először hallottam, hogy a pincér nem tudja, miből áll egy étel, mert korábban még nem főzte a szakács, tetszett. Milyen dinamikus hely! Amikor harmadszor, már elszomorodtam. Itt senki nem néz éttermes műsorokat? Amelyekben az első Gordon-tanács, hogy a séf mondja el a pincéreknek, miből van az étel. Mert akkor a pincér is el tudja mondani a vendégnek. Mert az növeli az étterem hitelét, informál, kapcsolatot teremt, oktat és nevel. És olyan emberi. Vannak még más apróságok, amelyeket legközelebbi előfordulásuk esetén részletesebben taglalok.
Mert én még elő fogok fordulni a Csalogány26-ban, megérdemlik a törzsközönség támogatását, én pedig a varázslatos ételeket.