Élmény az Ó utcában

Már másodszor ebédelünk együtt Zsuzsával, ám az elsőről mindketten tapintatosan hallgattunk, a helyszínen sem elemeztük részletesen a szerény ebédmenüt a máskülönben kiváló étteremben. Így nagyobb teret kapott olvasmányaink, gyermekeink és közös ismerőseink kibeszélése. Ez alkalommal is szóba jött tucatnyi dolog a gyerekek iskoláztatásától és óvodáztatásától kezdte Nigel Slater sanyarú gyermekkoráig, a főszerepet mégis az ebéd vitte.
A Segal ebédmenüje mennyiségileg szerény, fogásonként két-két lehetőségből választhatunk, ám tartalmilag parádés. Igyekeztünk mindhárom fogásnál ellentétes ételt választani, hogy a legteljesebb képet kapjuk a konyha tudományáról, amit Zsuzsának már többször volt alkalma este is tesztelni.
A nagy meleg ellenére sem bizonyult hibának krémlevest kérni. A sütőtök-póréhagyma krémlevest úgy képzeltem, hogy a levesben van mindkét összetevő, ami majd nagyon finom lesz. Utóbbi elképzelést a környezet, a kiszolgálás és az addig az étteremről hallott információk táplálták. A leves nemcsak finom lett, hanem az innovációs igényeimet is kielégítette, olyannyira, hogy első látásra fel sem fogtam, mit tettek elém. A tányérban ugyanis jin-jang alakot öltve egymás mellett állt külön a sütőtökből és külön (hangsúlyozom, külön) a póréhagymából készült krémleves. Zsuzsa salátája frissnek és kívánatosnak látszott, szép nagy kapribogyókkal és croutonokkal.
A főfogás egyszerűnek tűnt: roston sült lazac tagliatellével és grillezett zöldségekkel. Egyszerű is volt, mert milyen egyszerű is éppen megfelelőre sütni a lazacot, főzni a tésztát és grillezni a zöldségeket. A gasztronómiai truvájt és az étterem zászlajára tűzött jelszót, a fúziós konyhát a pirított limelevéllel ízesített cukkinimártás képviselte, amely diszkréten és kis mennyiségben volt jelen, éppen csak annyira, hogy lenyűgözzön és jelezze a séf kiválóságát, ha esetleg az egyébként tökéletesen elkészített ételeket maguktól értetődőnek találnánk nagy budapesti jódolgunkban. Nehezebb dolga volt Zsuzsának, akinek úrinőhöz illően kellett megharcolnia egy galamb nagyságú csibével, ami viszont elmondása szerint kiválóan sült meg, még ha a nevében jelzett csillagánizs nem is érződött rajta.
A desszertválaszték (joghurtfagyi pisztáciaszivacson és francia almatorta) láttán egyikünk sem volt hajlandó a pártatlan és átfogó tájékoztatás oltárán áldozatot hozni, az elsőt kértük mindketten, mert mikor ettünk utoljára pisztáciaszivacsot, míg a francia almatortáról legalább már hallottunk. Ez a desszert úgy érkezik, hogy a fagyi tálalókanálon van, ő a hideg (na jó, ez nem mindig olyan egyértelmű) és mellette egy felfújtas pohárban (pohár alakú, üvegből készült, mi lenne más?) érkezik a forró pisztáciaszivacs. A felfújtat, mint koncepciót azért is mertem felemlíteni, mert a szivacs valóban szivacsszerű volt, ám összeesett, mire hozzánk ért, ami azonban intenzíven átható ízén és szivacsos textúráján, valamint a fagyival kialakult harmonikus kapcsolatán nem rontott semmit.
Az ételek és az egész étlap, valamint a rövid, ám élménydús ebédmenü mellett az étterem belsőépítészeti megjelenése a mosdótól a bárpultig gondos és egységes tervezést tükröz, ami nemsokára ki fog terjedni egy belső udvaron működő kerthelyiségre. A kiszolgálás rendkívül figyelmes és a visszajelzésekre érzékeny volt mindvégig, még akkor is, amikor a számlázásnál, hogy az egyébként egyöntetű sikertörténet végén legyen egy kis gubanc is, felszólamlással éltünk.
A háromfogásos ebédmenü kis híján 3 ezer forint, desszert nélkül 2490. Kiváló, éppen megfelelően savanyú-édes limonádét ittunk és kikértünk egy extra desszertet, jólneveltségem tiltja részletezni, kinek a részére, ám kóstolás után megerősítem, hogy a gyömbéres créme bruleé könnyen rabul ejt. Ahogy az egész étterem.

Kiegészítés Zsuzsa kérésére: külön megemlítendő a csibéhez garnírozott szifonban készült selymes, elomló krumplipüré.

Kollégák a Segalról:
Ch&V 
Kispad

Publátogatás

Visszatérve Jerseyre (csak zárójelben jegyzem meg, hogy azóta sem értem utól magam, ami nem teljesen szokatlan állapot számomra, mert általános jelenség, hogy csak loholok magam után, de öt nap semmittevés egy másik földrajzi helyen még az általánosnál is jobban kibillent a hétköznapok rettentő nehezen összetartott rendjéből és a hétköznapok közben tovább robognak, mit sem törődve azzal, hogy ügyintézésileg még csak április elején tartok, gyűlnek a papírok, fecnik, számlák, újságok és lassan elborítanak, a blogjaimra meg nem írok semmit, pedig lenne éppen téma megannyi, írhatnék a Csalogány26-ban Zsuzsával elköltött ebédről, a tőle kölcsönbe hozzám került kincsekről és a nem kölcsönbe kapott különleges borsról, az ebédről most nem írnék, mert továbbra sem vagyok kibékülve a Csalogány kettős személyiségével, mármint ami a déli és esti étkeztetés színvonalát illeti, bár lehet, hogy éppen ezért kéne írni, írhatnék férjem kínai piaci bevásárlásáról, aminek következtében egész héten kínait ettünk, hogy mit, azt nem tudom, mert a növények beazonosítása még folyamatban van, a tofut azért felismertem és hozott szecsuáni borsot is, hogy legyen, most van a következő évtizedre, azért vannak az életnek területei, amellyel elégedett lehetek, írhatnék a mai születésnapi ebédről a Hong Kong étteremben, mert nekünk nem elég egész héten kínait enni, még vasárnap is az kell, amelynek keretében a még élő ponty tíz perc alatt került fantasztikus mártás alatt az asztalra, írhatnék a szombat délutáni gyerekzsúrról, amelynek cateringfeladatait angol teasüteménnyel – recept jön – és Ch&V keserűcsokis korongjaival teljesítettem és már nem is folytatom, mert zárójelben nem illik ennyit írni), szóval visszatérve Jerseyre, elmesélem, milyen volt a búcsúvacsoránk a vén csempészekhez címzett pubban.
Most nem is arra térnék ki, hogy mind a négyen nagyon finomat ettünk (a leglátványosabban E választott: bárány-, ismétlem báránycsülök snidlinges krumplipürével és savanyított zöldségekkel, D: királyrákok fokhagymaszószban, M: bélszín, E: tengeri sügér roston), mindezek előtt nem tudtunk ellenállni a lobster bisque elnevezésű napi ajánlatnak, amiről ugyan fogalmunk sem volt, hogy micsoda, de ami-lobsterrel-kezdődik-az-nagyon-rossz-nem-lehet-alapon kipróbáltuk. Az derült ki róla, hogy a bisque olyan krémleves, amelyet a kevésbé piacképes külsejű páncélos herkentyűk hasznosítása végett találtak fel, ledarálják az egész állatot, páncélostul, mindenestül és levest főznek belőle. Az állaga erősen emlékeztet a halászlé sűrűjére, ami nem is csoda, abba is belefőznek mindenfélét. Az íze nem emlékeztet semmire, engem legalábbis, mert még soha nem ettem homárt, de ha a húsa is ilyesmi ízű, akkor egyszer majd szeretnék. A főételekről nem szükséges sokat szólnom, minden az volt, aminek a neve alapján lennie kellett, frissen, finoman, ropogósan. Desszertet már csak kettőt ettünk: csokitorta és apple crumble klasszikusokhoz méltó elkészítésben. A kiszolgálás kapcsán az tűnt fel, milyen üdítő tud lenni két erősen hatvanas pincérnő, akik tinédzserekhez méltó tempóban szervírozzák az ételeket.
És most jön a lényeg, azaz a kérdés: hogyan létezik az, hogy Európa egyik legdrágább helyén, ahol a munka- és helyiségbérek az itthoninak sokszorosai, valamint az élelmiszerárak sem alacsonyabbak, igaz, nem is sokkal magasabbak, mindezért (az alkoholfogyasztásról nem adnék részletesen számot, de rendesen fogyott az ale és egy rum is, mert egyesek nagyon átfáztak a tengeri szélben) összesen 70 fontot, azaz mintegy 23 ezer forintot fizettünk?

Egynek jó

Egyetlen következtetést vontam le a Gold Bisztróban tett e heti látogatásunk után. Azt, hogy nem lehet egy alkalom alapján étteremről írni. Illetve lehet, de nem érdemes. Illetve érdemes, de az olyan is lesz. Mert le lehet írni a benyomásokat, a berendezésről kialakított álláspontot, az aznapra esett ételek közül az adott személy által kóstolni bírt és háromnál nyilván nem több fogást, ám ebben az esetben nem vehetjük figyelembe a szakács vízióját és annak idő- és térbeli következetes megnyilvánulását, azokat az elveket és íveket, amelyek mentén egy éttermet felépíteni kíván, nem hasonlíthatunk össze feketét fehérrel és levest levessel, nem tudjuk, mi véletlen és mi szándékos.
Mert az nyilván puszta véletlen volt, hogy ami húsnemű a mi menünkben szerepelt, az mind olyan nem friss benyomást keltett. Az meg még véletlenebb, hogy a kenyér haja feketére égett (hacsak ez nem valami londoni újdonság). Az is, hogy étlapot nem láttunk, csak egy A4-es lapot kaptunk a napi menüvel az egyébként készséges és elégedettségünk iránt intenzíven érdeklődő felszolgálótól.
De mit is akarok két gyerekkel háromezer forintért ebédre? Amit akarok, az részben már ott van. Sűrűn változó ebédmenüt fantáziadús és korszerű, lelkivilágunkat és korunkat tükröző fogásokkal. És ezt láthatóan meg is lehet csinálni, mert szemmel már jóllakni a Gold Bisztróban, a menülap olvasása nagyobb örömmel töltött el, mint az ételek maguk. A külcsínre egyébként is nagyon adnak: amikor átverekedtük magunkat a Budafoki út forgalmán és a konditerem bejáratán, valamint lelkileg hozzászoktunk a fallabdázók okozta zajhatásokhoz, maga a bisztró aztán nagyon ki van találva, székestül, térelválasztóstul, rondanarancssárga kanapéstul. Az, hogy a design éles ellentétben áll környezetével, önmagában nem elviselhetetlen, elvégre nem a Fifth Avenue-n szocializálódtam. Sőt, dicséretes, hogy az étteremben nem követték az épületre jellemző belsőépítészeti világot.
Négy előétel, öt főétel, négy desszert. Ebből lehet választani. Van hagyományőrző palócleves, újszerű paradicsomos előétel és középutas karfiolkrémleves. A főfogások között hal, csirke, gnocchi mint vegafogás, érettsajt “illatú” rostélyos. A szellemes ötletek a desszertek között bújnak meg 350 Ft-ért. Gyermekemet le akartam beszélni a gyümölcssalátáról, mondván, az nagy valószínűséggel konzervdobozból kiöntött egyenkockázott keverék lesz. És nem, illetve majdnem. Az egyenkockákat jól összeturmixolták, a kásásra turmixolt gyümölcs tetejére néhány filézett citrusszelet és máris úgy éreztem, hogy valaki gondolkozott és cselekedett. Ennyi pénzért egy bisztróban a konditeremben éppen elég ennyit gondolkodni. (De ennyit kell. És nem elég elővenni a késztiramisút vagy lesprayzni a gesztenyepürét. Még olcsó helyen sem. De ez már nem a Gold Bistróról szól.)
Elgondolkodtak a zöld tea két arca elnevezésű édességen is. Tejszínes zöldteahab és zöldteazselé kockára vágva, pont megfelelő annak, aki éppen csak valami édessel szeretné lezárni ebédjét a teljes elnehezülés veszélye nélkül. Kiváncsi lettem volna még a túró rudira bazsalikomzselével, csupán hogy a szakács zselétudományi téziseit teljes egészében feltérképezzem.
A desszertekre szánt elgondolkodási időt érdemes lenne kiterjeszteni a főételekre és a húsok tárolási módjára, nekem pedig visszatérni, nyomon követni azt a bizonyos ívet és nem irogatni egyetlen ebéd alapján.

Síszünet

Mire használná fel a gondos, figyelmes és előrelátó magyar anya a síszünet várva-várt napjait, ha nem arra, hogy elsőszülöttjét étterembe vigye? Miközben arra gondol, hogy csak egyszer, egyetlen egyszer érné a síszünet felkészülten, tele tartalmas programok tervével, amelyek mindhárom gyermekének fizikai és szellemi igényeit kielégítik, arra a hétre ne essen dolgozás és orkán erejű szélvihar, valamint semelyik gyermek gyengélkedése. Mivel ez a rengeteg tényező tizennégy év alatt egyszer sem bírt egyetlen, a különböző oktatási intézmények kénye-kedve szerint kijelölt és egymás között természetesen nem egyeztetett hétre esni, a vágykép önbizalmunkkal együtt továbbra is a boldog jövőbe vész.
Részeredmények azért vannak, ma például egy gyermekemnek tett régi ígéretemet tudtam valóra váltani. A sok elbeszélés után őt is érdekelte a Csalogány26, így ma teljesen ex tempore beugrottunk egy óra tájban. Minden asztal foglalt, (főleg) öltönyös férfiak mindenfelé, kellemes pezsgés. Nem kellett sokat várnunk, asztalt és étlapot kaptunk nemsokára. Az étlap tanulmányozása közben rájöttem, hogy kezdek ráhangolódni az itteni üzletpolitikára. (Na jó, kicsit lassan jövök rá a dolgokra.) A múltkori bejegyzésben felpanaszolt és erős jelzővel ellátott ebédmenü költségérzékeny része maradt, ahogy volt, a szó szerinti csemegék a feláras tételekben találhatóak. A szomszéd asztaloknál látott menüelemek arra engednek következtetni, továbbra is az a helyzet, hogy aki 1500-ért akar megebédelni, az pontosan annyi minőséget is kap ebédre, aki pedig hajlandó hétfőn délben is 7150 Ft-ot otthagyni a feláras menüpontokért, az már változatost és magasabb minőséget ehet. Kezdem én ezt érteni, ám még mindig bennem bújkál a kérdés: egyetlen étteremben hogyan fér meg a semmi-különös sertésszűz és a kacsacomb vörösbor-redukcióval. Utóbbinak az elnevezése nyűgözött le, végül felülkerekedett a nyúl édesköménymártással étteremben-együnk-olyat-amit-otthon-nem jelszóval. Az édeskömény a jellemformálási projektem részeként lett volna elfogyasztva, mert igazából én azt nem szeretem, de annyi mindenki van oda érte, pl. M barátnőm és még sokan mások, hogy fejlődni szeretnék én is. Ezúttal erre nem nyílott alkalmam, mert a mártásnak, ami inkább pecsenyelének volt nevezhető, nem volt édeskömény íze. A körítés mindazonáltal textúrájával, változatosságával, könnyedségével és eleganciájával feledtette az amúgy-sem-szeretem íz hiányát. Fiam (és arculattervezőm) lazacot választott vajas mártásban, az arcán szétterülő elégedettség elárulta véleményét. Ezúttal neki jutott a varázslatos spenót, amit háziasszonyként csodálva csodálok minden alkalommal. Mert a spenót vagy nyers vagy összeesik. Középút otthon nincs. Hát itt van és azon a középúton vonul a spenót a mennybe.
Már többedszer vélem észrevenni, hogy a Csalogány26 erőssége a főételek készítése, az előételek ezúttal sem bizonyultak átütőnek. Kurkumás burgonyakrémleves és szárnyasmájpástétom. Ha bármelyiket én csináltam volna, méltán lehettem volna nagyon elégedett, de hát errefelé más mércével mérünk. Az a fránya vendég itt akarja ellensúlyozni eseménytelen és szürke életét, ingerszegény hétköznapjait. Élményre vágyik, olyanra, amit a “klubban” elmesélhet. A tejberizs, tipikus otthoni vagy menzaétel, ezzel a mércével is felülemelkedett a jó házikoszt színvonalán, azt pedig mondani sem kell, azért természetesen elmondom, hogy a feláras tejcsokoládéhab teljesen rendben volt. Az éttermek rendkívül fontos fokmérője, a kávé már többedszerre kifogástalanul érkezett már megjelenésében is elragadó cukorgyűjteménnyel, amit megcsodáltunk, de kávéba cukrot nem teszünk, kár is lett volna.
Mindent összevetve: a helyzet alakul. Mármint a törzsétteremkereső projektem helyzete. Régen és kitartóan viszem én ezt a projektet, a rengeteg kudarc sem tántorított el. Nem beszélve a hiába kiadott pénzösszegekről. Az utóbbi időben idegrendszerem és pénztárcám kímélésére már étlap és honlap alapján szűrtem a helyeket. Csak egy ismérv a sok közül: ugrik az a hely, ahol egyszerre szerepel a levesek között gulyásleves és bouillabaise. (Most nem is linkelném ide, melyik az.) Mert írhatok én itt egy-két elmarasztaló dolgot a Csalogány26-ról, még nem jártam Magyarországon olyan étteremben (a nagyon drága helyeket nem ismerem és feltehetőleg nem is fogom), ahol ilyen átgondolt és az ételeket középpontba állító üzletpolitika érvényesülne.