h1

Kiválóan megfelelt

február 22, 2008

Kapcsolatom a Csalogány26-tal döcögősen indult. Először Szindbádék és Ch&V blogján olvastam róla és természetesen elhatároztam meglátogatását.  Amikor egy szombati napon ebédidőben arra vetődtünk és a nagy várakozásainkkal együtt be akartunk térni, zárva találtuk. Ugyanez történt néhány héttel később egy vasárnapon is. Persze, ha az ember előre felkészül a nyitvatartásból, nem kerül ilyen helyzetbe, de nem is kényszerül bejárni egy mentális fejlődési pályát, amelyet aztán én bejártam. Először kissé ingerülten méltatlankodtam, mert milyen étterem az, amelyik éppen hétvégén nem tart nyitva (szombaton csak vacsoraidőben). Aztán elgondolkodtam a dolgon és arra jutottam, hogy nyilván az az egyetlen séf, aki a fent említett kollégák beszámolója alapján mennyei eledeleket képes előállítani, emberből van és ennyit bír dolgozni. Idő kell neki a rekreációra, a családjára és a szakmai fejlődésre.
Nem tudom, mennyit pihen és mennyit játszik gyermekeivel, ha egyáltalán vannak neki, de a szakmai fejlődésre érzékelhetően sokat szán az idejéből. És így már meg is van bocsátva, pontosabban értve a hétvégi barátságtalan nyitvatartás.
Az utóbbi következtetést már személyes tapasztalatokból nyertem, amelyek viszonylag sűrű időközökben követték egymást az utóbbi hónapokban. Miután rájöttem a nyitvatartás jelenségének általam vélt magyarázatára, az étterem kompromisszumkészségének további hiánytünetei egyszerűen lenyűgöztek. Engem. Ám volt a társaságomban olyan, aki hónapok óta emlegeti az adagok apró méretét és az ő akadályoztatását tonikjának jogos elfogyasztásában.
Pedig ahol az ételek a főszereplők, és nemcsak étteremnek álcázott pénzmosodáról, bűnbarlangról, designkiállításról vagy italmérésről van szó, ott jólesik, hogy nem üdítőitalmarketingesek dobták össze a poharakat és mélyen remélem, nyáron sem azon fognak spórolni, hogy a napernyőket nagylelkűen és önzetlenül ajándékozó cégtől rendelik az ásványvizet.
A fogásokról nem azt tartom fontosnak elmondani, hogy finomak, kifogástalanok, a hús omlós, az ízek a helyükön, sok van belőlük (mármint az ízekből, mert fogásból nem, az étlap dicséretesen rövid, viszont állandóan átalakul), de nem túl sok, érdekesek és változatosak, hanem azt, hogy közük van egymáshoz. És ettől emelkedik az egész olyan magasságba, amelyet a rendszerváltás második évtizedének végén sem tapasztalhatni egyhavi minimálbér fejenkénti elköltése alatt, azaz a magyar népesség döntő többsége számára.
Az átgondoltság az étlap minden részletében megmutatkozik. Van hagyomány (főleg délben) és innováció (gasztroalkimista habok köretként és desszert mellett), szokásos (gnocchi) és különleges (brontei pisztácia). A technológia alapos ismeretéről árulkodnak a párolt, de nem összeesett spenótlevelek, a céklalevesben (valójában céklalé, őrület!) légiesen lebegő derelye (nem ravioli, benne kacsamáj). Nem is folytatom, mert nem kéne külön örülni annak, hogy húsok tökéletesek kívül-belül, csak hát ritkán tapasztalja ezt az ember. (Nemrégiben a Klassznak sikerült éppen olyan kacsasteaket készíteni, mint amilyet én, ami nem rossz, csak nem azért járunk étterembe, hogy ugyanolyan elnézőek legyünk, mint magunkkal szemben.)
A szuperlativuszok mellett vannak gondok is, amelyek inkább strukturálisak, mint szakmaiak. A múltkori ebédünk Fakanállal maga volt a siralmas középszerűség, ami komoly ellentétet mutat a fenti hozsannával. Távol állok attól, hogy a mai világban bárkit is árdrágításra biztassak, a vacsora esetében egyáltalán nem is tenném ezt, azt azonban talán érdemes lenne átgondolni, fontos-e ragaszkodni az 1500 forintos ebédmenühöz, ami a mi esetünkben kezdett az átlagos kifőzdei szinthez közelíteni és ezzel súlyos kárt okozni a hely szépen alakuló dicsfényének. Rájöhettek erre az étteremben is, mert az utóbbi időben megjelentek a feláras fogások, ám a nem felárasakat így is körüllengi a középszer lehellete. Természetes, hogy egy hétfői munkaebéd nem jelentheti ugyanazt a kulináris élményt, mint egy szombati vacsora, ugyanabban az étteremben mégsem célravezető élesen elütő szinten működni különböző napszakokban.
A kiszolgálás pengeélen táncol: tulajdonképpen elfogadható, de mivel az ételek színvonalában és az egész hely arculatában sokkal magasabbra törnek, ezt a szintet kellene megcéloznia a pincéreknek is. Visszafogottság, halkság, diplomácia és főleg: kommunikáció kéne. Amikor először hallottam, hogy a pincér nem tudja, miből áll egy étel, mert korábban még nem főzte a szakács, tetszett. Milyen dinamikus hely! Amikor harmadszor, már elszomorodtam. Itt senki nem néz éttermes műsorokat? Amelyekben az első Gordon-tanács, hogy a séf mondja el a pincéreknek, miből van az étel. Mert akkor a pincér is el tudja mondani a vendégnek. Mert az növeli az étterem hitelét, informál, kapcsolatot teremt, oktat és nevel. És olyan emberi. Vannak még más apróságok, amelyeket legközelebbi előfordulásuk esetén részletesebben taglalok.
Mert én még elő fogok fordulni a Csalogány26-ban, megérdemlik a törzsközönség támogatását, én pedig a varázslatos ételeket.

Reklámok

5 hozzászólás

  1. Mikor tegnap írtad, hogy mész, nem akartam belebeszélni, de nekem is hasonló tapasztalataim voltak. Szerintem az ebédmenü jó ötlet egyébként, ha a nagy forgalom/kis haszon elvből indulunk ki.Ez pedig ritka e hazában.És aki ebédre evett jót, jön vacsorára is.Mi fogunk, csak az a baj hogy nagyon a túloldalon van:))Meg egy kettesben vacsorához jobban esne egy kis intimitás is. Szerintem az ebédadag, ha végigeszed, abszolút elég.És nemcsak egy kisétkű nőnek, az Ember se panaszkodott.Nálunk csak egy jött ki rosszul: miért kell rizspiláfnak hívni a petrezselymes rizst??
    Én a levest vitattam volna meg a pincérrel, hát nagyott nézett.A kurkumára rávezettem, de hogy mi volt még benne?Zöldcitromra tippelek, de itt megállt az ő tudománya.Szerény Jércekrémleves névre hallgatott, de egy ízvarázslat volt.


  2. “A múltkori ebédünk Fakanállal maga volt a siralmas középszerűség…” Csak reménykedhetek, hogy ezt nem a társaságomra értetted:))))))))))) Egyébként teljességgel egyetértek, éppen ezért nem írtam az ebédről posztot, mert nem akartam rosszat írni egy olyan helyről, amiről mindenki áradozik, engem pedig az a vád érhetne, hogy nekem semmi sem elég jó. Azért az “olasz leves” nem volt annyira gáz:)


  3. Jaj, jaj, még tanulnom kell a diplomatikus megfogalmazást. Hát nem a társaságodra értettem, éppen ellenkezőleg. Éreztem elegáns és távolságtartó hallgatásodból, hogy az ebédről hasonlókat gondolunk. Szerintem az a “leves” is lehetett volna jobb, mármint a helyhez méltóbb, éppen a kollégák áradozásának a fényében. Ezért is örülök ennek a legutóbbi vacsorának. Ne aggódj, rajtuk tartom a szemem. Esetleg majd együtt is tarthatnánk.


  4. mindenképpen szívesen felügyelem őket:) de hová is megyünk legközelebb?


  5. […] ráhangolódni az itteni üzletpolitikára. (Na jó, kicsit lassan jövök rá a dolgokra.) A múltkori bejegyzésben felpanaszolt és erős jelzővel ellátott ebédmenü költségérzékeny része maradt, ahogy […]



Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

w

Kapcsolódás: %s

%d blogger ezt kedveli: